曹雨 著，《中国食辣史》，北京联合出版公司，201906

第一章 中国食辣的起源

第一节 辣椒何时进入中国？

• 辣椒原产美洲，大约在十六世纪下半叶进入中国，即隆庆-万历年间。辣椒进入中国后长期作为观赏植物栽培，直到康熙年间才开始逐渐进入中国饮食。
• 有趣的是，葡萄牙人在果阿种植辣椒是以食用为目的的，而辣椒在其原产地中美洲也早就被当做调味料使用。但是中国商人们似乎并不了解这一点，在辣椒从葡萄牙人手上传到中国人手上的过程中，物的本体传过去了，但使用辣椒的信息丢失了。这就好比一个中国人给了欧洲人一方砚台，却没有说明它的用途，这样一来，砚台的使用信息就丢失了，那个收到了砚台的欧洲人百思不得其解，只好把砚台当做一块异域石头充作摆设了。
• 广州和宁波是辣椒传入中国的最重要的两个港口，辣椒传入中国之后的传播路径非常复杂，但几乎都可以追溯到这两个港口，其中尤以宁波为重要。

第二节 辣椒的名称是怎么来的？

• 辣椒传入中国以前，“椒”字一般指花椒，辣椒在借用中国传统香辛料名称的同时，也继承了中国人对香辛料的各种想象和隐喻。
• 海椒是辣椒在西南地区普遍的叫法，“海”字明确指出了辣椒来自海外，与“番”字的意义差不多。由于西南地区离海很远，因此“海”字也提示了辣椒是从东南沿海地区传来的，这一名称也暗示了辣椒在中国的传播路径，即先到达沿海，再逐渐传入内陆。

第三节 中国人真的能吃辣吗？

• 许多中国人都对自己的吃辣能力颇为自豪，俗语说“湖南人不怕辣，贵州人辣不怕，四川人怕不辣”。在许多北美、西欧人的印象中，辣味也是中餐的标志性味道之一，中国人真的很能吃辣吗？
• 辣椒属植物下有五大栽培品种（指生物分类学的种，Species），分别是一年生辣椒（C.annuum）、灌木状辣椒（C.frutesces）、浆果辣椒（C.baccatum）、茸毛辣椒（C.pubescens）、中华辣椒（C.chinense）。这五大品种中，以一年生辣椒最为常见，中国的杭椒、线椒、朝天椒都属于这一品种，几乎没有辣味的甜椒也属于这一品种。
• 海南黄灯笼辣椒属于中华辣椒种，世界上最辣的辣椒，包括娜迦毒蛇、哈瓦那辣椒、印度鬼椒都属于这一品种。其余的三种在中国很少栽培。
• 辣椒的辣素是辣椒素（Capsaicin），且只在茄科植物辣椒中有；蒜、葱、韭的辣素是蒜辣素（Allicin），分子式是不一样的，但是作用于人体的受体是一样的，因此吃起来都有相近的刺激感。姜的辣素成分很复杂，不单纯是触觉，花椒的麻的感觉也是一种触觉，来自于花椒α麻素（Hydroxy α-Sanshool），受体相同，但是产生的是50赫兹的震颤，因此有麻的感觉。蒜辣素受热容易分解，因此蒜和葱烧熟了就不太辣了，辣椒素很稳定，因此熟了仍然很辣，这种特性就使得辣椒非常适于习惯将食材与调味料一同烹煮的中餐。
• 在漫长的历史中，不断有外来食物加入中国饮食，历史上有三个高峰时期：第一个是西汉凿通西域，原产自中亚和西亚的胡椒、蒜、孜然、芝麻、小茴香都是这个时期进入中原的。第二个是盛唐时期，大量的产自印度和南洋的香辛料进入中原，有丁香、肉桂、豆蔻等数十种之多。第三个是明末清初，美洲原产作物进入中国，包括辣椒等茄科植物。可以说中国饮食是调味料的集大成者，历史上用过的，至今仍然常用；海外引进的，一样视同己出。而中国本土南北之距离也给予了种植这些调味料最好的环境，从热带到亚寒带的植物都可以在中国种植。可以说中国饮食的特点是一菜多味，百菜千味。

第四节 辣不是味觉

• 辣是一种痛觉，比赛吃辣实际上是较量忍耐疼痛的能力，而夸耀这种能力实际上是通过展示忍受疼痛的能力从而证明自己在身体对抗上占优势。
• 良性自虐机制（benign masochism）可以用于解释人为什么热衷于吃辣椒，辣椒使人产生痛觉，从而欺骗大脑释放内啡肽，但又不会使人处于实际的危险当中 。这种机制与人热衷于乘坐过山车，或是跳楼机，或是长跑（缺氧），或是看恐怖电影的机制是相同的。都是欺骗大脑释放内啡肽而产生愉悦感的行为，又并不处于真正的危险当中，因此称为良性自虐。

第五节 中国——辛香料大国

• 原产自中国的辛香料，至今常用的有姜、花椒、葱、韭菜这四种基本上可以确定原产于华夏故地，有文献记载的资料可以上溯到西周时期。不过即使是这四种辛香料中的三种即姜、花椒、葱亦不一定被华夏先民认为是土产。
• 外来的农作物进入中国有三波高潮，第一波是张骞凿通西域时带回了大量的外来物产，如胡荽（芫荽）、胡蒜（大蒜）、胡桃、胡麻（芝麻）、胡瓜（黄瓜）、苜蓿、葡萄等。第二波是唐代置安西都护府，外来物产经由唐帝国保护的丝绸之路来到中原，这一波引进的外来物种有菠菜、西瓜、茉莉花、胡椒、阿月浑子、胡萝卜等，前两波引进的外来物种大多带有“胡”字。第三波是明末，这个时期美洲大陆被发现，大量的农作物被欧洲人带回欧亚大陆，中国也在航海大发现时代得到了这些物产，包括辣椒、番茄、茄子、马铃薯、番薯、菠萝、玉蜀黍（玉米）、番豆（花生）、葵花、南瓜、腰果、豆角、烟草等原产于美洲的作物。

第六节 辣椒进入中国饮食

• 辣椒传入中国以后，最早出现文字记载的是在浙江，然而在中国人得到辣椒以后的相当长时间内，辣椒并未进入中国饮食，而是作为观赏花卉在小范围内栽培。辣椒是怎样进入中国饮食的呢？中国人是在怎样的历史背景下重新发现了辣椒的食用价值？
• 从人类学的角度来说，辣椒进入中国的四百年，正好可以被分成四个阶段，
  • 第一个百年（1600—1700）是由“不可食”变成“可食”的阶段，这是辣椒进入中国饮食的第一阶段，中国人重新发现了“作为食物的辣椒”；
  • 第二个百年（1700—1800）是辣椒在地域饮食中缓慢扩散的阶段，在这个阶段中，更多的中国人接触到了作为食物的辣椒，并且以自己的方式对辣椒命名，对其进行经验性的概念总结，形成了中医对辣椒的认知，并用类比隐喻的方法，使得辣椒借用了中国原有辛味调味料的经验性概念；
  • 第三个百年（1800—1900）是辣椒地域饮食中迅速扩散的时期，在这个阶段中，中国人对辣椒的理解开始超越经验性概念的范畴，进入了符号化概念的阶段，虽然这些概念往往早已有之，只不过转借予辣椒罢了，这个阶段也使得辣椒的地域版图得以相对稳定，形成了现代中国人所认知的“传统食辣区域”；
  • 第四个百年（1900—2000）是辣椒在中国饮食中全面蔓延的阶段，革命和移民赋予了辣椒新的、原生性的、符号化的概念，使之在中国政治经济格局剧变的世纪中脱颖而出，成为了中国饮食中的重要一部分。

第七节 为什么食用辣椒首先发生在贵州

• 要知道辣椒是怎样成为一种食物的，必须先认定辣椒在饮食中的地位，无疑辣椒是属于副食的一种，而副食是边缘化，可以增减的，体现口味偏好和阶级差距的，辣椒体现的副食价值尤为突出。然而副食又可以被细分为两种类型，一种是以摄取食物的营养价值为目的的，如肉类、甜食、菜蔬、水果之类，还有一种是以调味为目的而食用的，如泡菜、油制辣椒、酱油、豆豉、豆腐乳之类，特征是调味极重，很难单独食用，一般用以佐食主食。
• 长期的粮食短缺，造成了中国饮食的独特风格，即少肉食、多菜蔬、重调味的风格。众所周知，在中国内地农业条件下，豢养家畜需要消耗大量的粮食，因此中国农民的肉食一直比较少。菜蔬占地不多，消耗的精力也有限，随时可以采摘，显然是副食的不二之选，因此菜蔬在中国饮食文化中有特别重要的地位，以至于原来专指“草之可食者[5]”的“菜”，成为副食的通称。
• 中国饮食中用以“下饭”的调味副食大致上可以分为三类，即酸味、咸味和辣味，且可以相互搭配。
• 出国的留学生往往会抱怨欧美的甜品太重糖而难以入口，中国人喜闻乐见的零食大多是以咸辣味觉元素为突出特征的，比如各种香辣豆制品和肉脯，常年在网络零食销售排行榜上占据前几名的位置。
• 另外，辣椒食用起源于中国境内的土、苗少数族群，也印证了中国饮食文化是典型的多源文化（heterogeneous culture）。辣椒作为调味料的历史是中国饮食文化中的重要篇章，而其源自于土、苗。还有一些发酵肉食的食俗也源自于西南少数民族。

第八节 清季辣椒的扩散

• 自康熙末年以来，历经雍正（1723年—1735年）、乾隆年间(1736年─1795年），贵州各地的方志记载已经普遍大量食用辣椒了。乾隆年间与贵州相邻的云南镇雄和贵州东部的湖南辰州府也开始食用辣椒。嘉庆(1796年─1820年）以后，黔、湘、川、赣几省辣椒种植普遍起来，嘉庆时各地方志已经记载当时辣椒的传播情况，江西、湖南、贵州、四川等地已经开始“种以为蔬”。
• 根据《清稗类钞》饮食类的记载，道光年间(1821年─1850年），贵州北部已经是“顿顿之食每物必蕃椒”，“居民嗜酸辣，亦喜饮酒”，“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”，“湘、鄂之人日二餐，喜辛辣品，虽食前方丈，珍错满前，无椒芥不下箸也。汤则多有之。”。同治时(1862年─1874年），贵州人是“四时以食”海椒。
• 辣椒在进入中国的最初一百年，即1571年的《遵生八笺》到1671年的《山阴县志》，作为观赏植物种植，偶尔作为药用植物（外用），然后沿长江商业航道传到湖南，再由湖南传至贵州缺盐的苗侗地区，于十八世纪初开始了在中国饮食中作为调味料的历程，历经二百年逐渐蔓延开来，向北扩散到湖北；向东扩散到湖南、江西；向南扩散到广西北部；向西扩散到渝州、四川、云南。在二十世纪初，业已形成了一个以贵州为地理中心的“长江中上游重辣地区”，也就是在中国进入二十世纪之初的辣椒调味分布状况。

第二章 中国文化中的辣椒

第二节 辣椒的“个性”

• 当代中文语境下，“辣妹子”一词的文化隐喻，已经不同于古汉语中的“辣手”、“辣浪”、“毒辣”，反而更偏向于正面的说话直接了断，做事果断勇敢，待人大方爽朗，且有隐喻体态和容貌的美好的意味，呈现出辣椒文化含义从贬义向褒义的转化。

第四节 “上火”与“祛湿”

• “上火”与“祛湿”是民间对于辣椒常见的食疗认知，这种认知的背后有着深刻的文化认同因素，也是不同地区的人们对自身饮食习惯的合理化解释。而这种话语体系一旦形成，对族群和饮食偏好和边界建构都有深远的影响。
• 中医一般认为民间概念的上火泛指人体阴阳失衡后出现的内热症。其特点是：长痘、牙龈肿痛、咽喉不适，甚至口角溃烂、嘴唇长泡，还可表现为大便干燥、肛门炽热等。
• 外地人当中保持吃辣习惯的，都特别强调了辣椒“祛湿”的作用，他们认为广东属于气候潮湿的地方，吃辣可以有助于身体排出“湿气”，有利于身体健康。笔者认为，无论是“热气”，还是“祛湿”，都不是人们不食用或者食用辣椒的原因，反而是一种补充的心理慰藉。喜好香辛料是一个族群长久的饮食文化传统，人们只不过是利用了中医理论给自己找了一个可以心安理得地享用自己喜好食物的理由罢了。广东人不喜好香辛料，于是用中医理论说“热气”；西南人喜好香辛料，于是用中医理论说“祛湿”。在享用美食之余还可以慰藉心灵，认为自己做了对健康有好处的事情。

第五节 辣椒的性隐喻

• 辣味调味料的催情作用来源于人类最原始的直观医学见解，传统的西方医学的发端在希腊，希波克拉底为代表的古希腊医学将人分为胆汁质、多血质、黏液质、抑郁质四种类型。

第六节 挂一串辣椒辟邪

• 门口悬挂应时装饰物是中国人很早就有的习俗，从文献上看，早在汉时就已经有这样的习惯，根据时令不同，悬挂的物件也有不同，如清明时分门上插柳，端阳时分门上悬艾草。
• 门口悬挂辣椒还有辟邪的作用，民间对于气味强烈的香辛料往往归类于有驱虫，乃至于辟邪的功效，如中古以前在门户上悬菖蒲、艾草、山茱萸等物，其起源可归于驱虫之效，五月因疟疾丛生而被视为“恶月”，当以气味强烈的药物禳助。然而年岁日久，逐渐形成民俗以后，便有了精神上的辟邪意味。

第七节 南北差异

• 辣椒在中国南方和北方作为调味料的形态也有极大的差异。辣椒作为调味料，从加工的简单到复杂依次是干辣椒、辣椒粉、辣椒酱。生辣椒在制成辣椒粉的过程中，被干燥、研磨，但一般未添加其他物质，是辣椒作为调味品的比较纯粹的状态，这也是辣椒在中国北方饮食中使用的主要状态。生辣椒在制成辣椒酱的过程中，添加了其他物质，并被盛在人造的中介物中加以腌渍，因此是人为痕迹最重的一种烹饪方式。制成的辣椒酱，大部分情况下是一种发酵食品，辣椒酱也是辣椒在中国南方饮食中使用的主要状态。辣椒粉和辣椒酱都是辣椒的调味品形式，在不同地域的中国饮食中，有不同的叫法，一般来说辣椒粉、辣椒面都是指辣椒干燥研磨后的状态；油泼辣子则是辣椒粉加入热油、芝麻等物，也可以被归类于辣椒粉。
• 辣椒传入中国以后，基本上都在长江流域和沿海地区传播，辣椒进入中国饮食中后，以贵州为起点向周边省份扩散，但接受辣椒的省份大多以米食为主，辣椒在北方面食地区的传播要晚于在南方米食地区的传播，而陕西则是辣椒在北方传播的重要起点。辣椒进入陕西关中地区以后，其食用的方式出现了一些新的变化，更加符合与面食的搭配，如一般以油泼辣子的形式添加到面食中，或者用于蘸食。
• 南方的辣椒酱是高度复杂的酱料，由于原材料的多样化和制作工艺的复杂，容易形成差异的口味，也就是说每个地区都有自己独特的秘方，生产出来的辣椒酱口味都不太一样，甚至在四川有百家百味的说法。其中最主要的原因是辣椒的发酵是一个难以准确控制的过程，从而产生了变化多样的风味。
• 中国北方的语言是高度统一的，地貌则以便于交通的平原和高原为主，而北方的辣椒粉也如北方的地貌和语言同样一致，北方的辣椒粉的生产是大规模的，以男性为主力，是一个公开的过程。
• 南方与北方对辣椒的加工方式和食用方式的迥异，体现了南北方基于各自的地理条件基础而衍生出的一系列自然与人文特征。体现在南方的辣椒酱和北方的辣椒粉上，则是辣椒酱的复杂对应辣椒粉的单一；米食对应面食；个体对应集体；融杂对应独立；私密对应公共；女性对应男性。究其根本，辣椒酱与辣椒粉所体现出来南北方差异，其背后是南北方自然条件与人文精神的根本差异，这种差异性在许多方面都有体现，辣椒酱与辣椒粉的差异不过是其中之一。

第三章 辣椒与阶级

第一节 中国饮食文化的阶级谱系

• 如果打一个不太贴切的比方，那么原来的中国饮食文化就好比一套四合院，有正房、跨院、影壁、东西厢房、倒座房，如同饮食文化中有各种阶级、地域、体系的传承。而革命以后，就好比把四合院的房子全部拆散了，原来的结构荡然无存，但是当我们重新在原址上建起一座新楼时，使用了很多原来的砖块，这些砖块就是原有的菜式做法和片段化的仪式、习俗，然而在新建楼房时，大厅也许用原来来自影壁的砖块，也可能用了原来跨院的砖块，把原来并不属于同一结构的砖块拼凑到了一起，形成了新的结构。这就是中国饮食文化近百年来最显著的特征，即打破原有结构，使体系碎片化，再重新构成新的结构，我们可以在一些片段上依稀看见以往的痕迹，但通观整体，再也不是以前的那个四合院了。

第三节 辣椒走向江湖

• 中国南北两路的点心，根本性质上有一个很大的区别。简单的下一句断语，北方的点心是常食的性质，南方的则是闲食。我们只看北京人家做饺子馄饨面总是十分茁实，馅决不考究，面用芝麻酱拌，最好也只是炸酱；馒头全是实心。本来是代饭用的，只要吃饱就好，所以并不求精 。

第七节 边疆的辣椒

• 在中国的西南边疆地区，主要是云南的食辣饮食文化中，来自缅甸、泰国的东南亚饮食元素是不容忽视的重要组成部分，尤其是滇西、滇南的少数民族聚居地区，其食辣饮食文化的风味特征很容易让食客联想到东南亚的饮食，而不是中国的饮食。在滇北，其食辣饮食文化的风味特征比较接近于四川和贵州，中国饮食的风味特征比较明显。